【まちなかストーリー】懐石料理 いっ木 一木敏哉さん 第３回「地域の文化を残すことと、”食”と”農業”の大切さについて」

まちなかで活躍する人にスポットを当てて、そのヒトの街に対する想いや物語を紹介する「マチナカストーリー」。
前回のWINE & JAPANESE GRILL FUJITAの藤田 隼介さんから紹介いただき、３人目は、懐石料理「いっ木」 の 一木さん。全3回に分けて、毎週お届けしていきます。
今週は最終回、「地域の文化を残すことと、"食"と"農業"の大切さについて」お話していただきました。インタビュー形式のつもりが、終盤になるに連れて熱く語ってしまったので対談のようになってしまいました。

人物紹介

一木 敏哉さん
森町出身。辻学園調理技術専門学校卒業後、京都「菊乃井」での修業を経て地元静岡にて「いっ木」開店。静岡ふぐ処理師、利酒師。日本料理アカデミー会員。学生時代は剣道部とバスケ部。食育ボランティアを通じて日本料理の文化を伝える活動をしている。
お店のウェブサイト： 懐石料理「いっ木」(浜松市中区田町329-8)

非効率だけど人の手でなんとかしてきた文化を残したい

鳥居（浜松つーしん）　僕は本職はIT系でエンジニアなんですけど、語弊があるかもしれないですが昔からの文化をどちらかと言うと"壊して"効率化する側なんですね。とにかく効率化は正義！効率化こそ改善！という職業なので…文化の話はその対極にあってとても興味深いんです。

一木（懐石料理 いっ木）　確かに、文化は非効率的なところで、いうたら、人間が生きてる時にそんなに必要じゃないものだけれど、人生の潤いとして楽しむために必要なものなんですよ。

鳥居　なので、そういうのは残っていってほしいなと言うのはあるし、その中間の部分は、効率化できる部分は効率化すれば良さそうで。そのかわり、文化の大事なコアの部分というのはずっと残るものだと思っているので、そういうところが消えてしまうと悲しいなというのはすごくありますね。

一木　それを、なんとか残していかないといけないですよね。どうしたら残せるかって、言うたら分かんないじゃないですか、今までの（文化が消えたという）データがないわけですから。

だから、今のうちに何かできることからでもしていかないと本当になくなってしまう。そういうことで、２年くらい前に、浜松のまちなか近くの「風杏」っていう築１００年の建物があるんですけど、あれってもうなくなっちゃったんでしたっけ？

あれって一回潰れるって話で、管理人さんもやめちゃうような感じになって、その時にイベントをしたことがあって。

伊藤（浜松まちなかにぎわい協議会）　その時か後くらいにたしか、IN HAMAMATSUの方が「風杏」を引き継いだんですよ。 それで、ほっとくと雑草がすごく生えるので、今週のイベントのために２・３週間前から草刈りをやっていたりと聞いていますよ。

参考：「風杏」https://www.facebook.com/kominkafuuan/
ーー浜松市春日町にある100年の古民家。

一木　あれって、こんな浜松のまちなかのエリアで、築１００年の建物が残っているってものすごいことなんですよ。戦時中に浜松って空襲で焼け野原になったところなのに残っている。みんなでちゃんと管理して残していって、いろんなイベントに使ったり、美術館や展示会みたいにして市民の人にも触れてもらうと良い場所やと思います。

鳥居　ああいうものこそ残していかないといけないんですよね。

一木　日本のものや文化って非効率的なものがもう山盛りなので、だけど、そのままで残すってやっぱり難しいので、これをITとか先進技術とうまいこと合わせて、古いものや文化を残していってほしいですね。というわけでやってください（笑）

鳥居　面白そうですよね（笑）　古いものは、実はすごく長持ちするものでもあって、なんでかというと、人の手を最大限に使っているので機械の量産品じゃ出来ないそれぞれの環境にあった細かな調整のところまでちゃんと考えられて人の手が入っているんですよ。古い建具（たてぐ）とか特にそうですよね。

それで、その維持も「人の手」が必要だから今困っている。･･･というのが本質なところなので、なんとか維持するためにITを駆使して、人の手のかかるところを減らしたり、大勢で少しずつ労力を出し合ってなんとかする仕組み作りをしたりして、どうにか存続させていく道があるかなというは僕も考えているところですね。

一木　実際に、何で続かないというとみんな「食っていけない」から続かないんですよ。「食っていける」ようにしたらなんとかなるかもしれない。今、日本全国でいろいろな過疎地で、限界集落みたいになっちゃっているところでもなんとか地域を活性化させるために、そこの産業を使いますよね。だいたいはそこにある昔ながらのものをきっちりと「リフォーム」するのが今の傾向ですよね。

鳥居　建物やエリアも、リノベーションなどでもう一回その土地にあるものを復活させて産業化・観光化するんですよね。

一木　復活させて、お客をシステムやITでソーシャル・ネットワークを使ったりして、来てもらったらそこからは現地ではアナログで対応、おもてなしをするという流れで。

鳥居　そういう意味では「IT」や「効率化」は、本当はでしゃばってはいけないんですよ。あれは縁の下を支えるシステムだからよくて、それが表にでてくると、今みたいに次々と「効率化」という名のもとに、どんどん文化をなくしていってしまうんですよね。

一木　そうなんですよね。最初の話に戻っちゃいますけど、では次世代に何を残しておきたいんやっていう話なんですよね。なくなっちゃったときにはもう遅いので、本当にこれは子ども達に伝えたいし残したいものを、なんとか今のうちから存続させる努力をしていかないと。

伊藤　なるほど。そのボランティア団体が活動として、色んな所に赴いてイベントをやったりしていると。クリエイトさんとかで。

一木　そうですそうです。現代ではそういう事自体が話題にすら上がらないんですよね。ご提案をして、こういう活動を通じて色んな人に知ってもらえるようこれからも頑張ります。

今は食育に関しても、生涯教育っていうのがコンセプトにあって、今までの食育って子供だけだよとか、中学生だけだよとか、そういうピンポイントな年齢を対象とした食育は全国でいくらでもあると思うんですよ。そうではなくて、「食」て生まれてから死ぬまで、基本的にはずっと食べるものやし、「食」がなければ人間って生きていけないですよね。

そうなったときに、ピンポイントじゃなくて一生続けられるように、例えば今だったら離乳食で赤ちゃんにもやるし、幼稚園から小学生のところもあるし、大学生向けのところもあるし、大人にもあるし、ということでずっと途切れずに教育ができる、触れる機会をってことで年間に何個かわけてやっています。

唎酒（ききざけ）会、3つ同時に飲み比べるとそれぞれの日本酒の特徴が分かる

伊藤　話し変わってしまうんですが、唎酒（ききざけ）はもう何度もやられているんですか？

鳥居　蔵元さんがゲストできて、たんまりとお酒のことを聞けるあの最高の会のことですね

一木　ここのカウンターの数と同じ、６人のお客さんに対して蔵元さんが話してくれる機会なんて本当にレアですからね。こんなに少ない人数で来たのはうちが初めてとある蔵元さんも言っていたくらいです。だいたい少なくても１５～２０人くらいですよね。それに対して１人。これだと、同じテーブルの人は話せるけれど、別の島のテーブルの人とかはなかなか蔵元さんと話せないですからね。

それに対してうちは、カウンターに６人座ってもらって蔵元さんはこちら側（料理人側）に居て。しかも、蔵元さんがお酒をついでくれるという。

鳥居　くぅ〜･･･最高ですねぇ。

一木　最高ですよねぇ。

鳥居　この唎酒会、気づいたときにはすぐ埋まっちゃってて。１・２日遅れるともう席埋まっちゃってますね。

一木　だいたい唎酒会ってどこでもそうだと思うんですけど、お酒をどーんと並べてじゃあ好きなの飲んで！で、終わりじゃないですか。うちは、１品ずつに懐石のちゃんとしたものに対して、お椀にはこれです。先付けにはこれです。というコーススタイルでお酒を全部出すんですよ。

鳥居　利き酒師というのはどういう資格なんですか？唎酒セットというのもあるんですよね、それで唎酒師というのを知って。

一木　日本酒のソムリエのような資格ですけど、そんなに大した資格ではないですよ（笑）

それで唎酒セットは、その時にいろいろなタイプのものを３種類一度に出すんです。これもお店開いた当時はあんまりなかったんですけど、最近他でも良く見るようになりましたよね。要は、１つだけだと、おいしいまずいとか、良い悪いとか、例えば香りがあるとか、味が強いとか判断基準がよくわからないんですよ。

それが３つあると飲み比べができて、Aと比べてBの方が強い味だとか、香りがあるなとか。そういうチョイスの仕方って今までないんですよ。基本的にお酒の会とかでもグラスは１個しかもってないので比べられないじゃないですか。

１個飲んで、なくなってから次のお酒にいく。これだと、しっかりと比較できないですよね。それで、後の方になるともうおいしさのあまり何を飲んでいるのかもわからなくなってきちゃうんで（笑）

なので、あえて3つ同時で。2つだと比べて優劣だけ考えちゃいますよね。こっちが好き、こっちが嫌い。こっちが良い、だからこっちは良くないとか。それが3つだと要素が全然違うので、良い悪いとかそういうことじゃないというのが分かるんですよ。だから3つのセットにしています。

お休みの時も別の仕事「お店にいるのが落ち着く」

伊藤　お休みとか何してますか？

一木　お休みの時は、別の仕事があるのでそれを進めます。講座のレシピを作ったりとか、仕込みではなくて事務的な事をします。

鳥居　そうするとずーーっとお店で働いているっていう感じなんですね。

一木　ずーとそんな感じですね。でも、ずっとやっていると疲れちゃうのでどっかでずる休みするんですよ。臨時休業とか（笑）

伊藤　ここがやっぱり一番落ち着くんですかね。

一木　帰ってきたって感じますね。もちろんたまに外にも出たりはしますよ。

鳥居　外出はこの辺の近場が多いですか。

一木　だいたいここの近場ですね。この辺いい場所がたくさんあって、ちょっと行ってすぐに帰ってこられるのでいいですよね。

やりたいことはたくさんあるのでとにかく時間が欲しいという想いと、飲食関係の業務健全化について

伊藤　なるほど･･･次世代に伝えたりと、いろんな思いがあるから、時間を犠牲にしているとかそういう感覚ではないんですね。

一木　そうですね、むしろやることとやりたいことがたくさんあるので時間効率を良くしたいです。時間効率が良くなればもっと違うことができたり、違うアプローチができたりしますからね。もちろんお店のことも、ちゃんとやらないかんですから。 お店も、やっぱり自分が出したい料理でやらせてもらっているんで、そっちの方も時間を上手く使ってもっと手間のかかった良いものをお出ししたいです。

一木　次世代に日本料理の文化を伝える中で、料理人の地位の向上も重要な課題です。和食は海外でブームですが、国内で和食の料理人になりたい人が減っていますよね。今後、ちゃんとした日本料理を作る日本人が減っていきます。そうすると、「ちゃんとした日本料理を食べる」という今では当たり前なことでさえも大変になります。

伊藤　その事を国は助けてくれなさそうですもんね。福祉とか介護とかであれば、国が手当てするじゃないですか。今回も、保育士が足りない問題で手厚くしたように。でも料理人は難しいですよね。なので、そういうプレイヤーを増やしていくというか、学生・高校生の頃から興味を持ってもらうとか、そういう裾野の広げ方しかない気がしますね。

一木　次世代に食文化についてアプローチをかけ、それで料理人にならなかったとしても、「食」にちゃんと興味を持っていかないと、体に安全なものとそうでないものが選べないんですよ。基準が分からないので。そうなってきているから、いろいろな病気が増えてきちゃっていて、添加物とか最近言われるようになりましたよね。少子化の原因とかも、食に深く関連していると思うんですよ。

今後TPPとなってくると、海外のもっと安いものが入ってきますよね。そうなると国内のものって、さらに値段が高騰するか無くなるかだと思うんですよ。その時に我々は、安い安全じゃないもの食べて、仕事して給与もらってっていう生活になってしまうんでしょうね。そうならないように、地域で回るような流通を作った食材の販路を拡大させておかないといけないと。

参考：TPP（https://ja.wikipedia.org/wiki/TPP）
ーー環太平洋戦略的経済連携協定の略でTPP。環太平洋地域の国々による経済の自由化を目的とした多角的な経済連携協定 (EPA) のこと。（Wikipediaより）
ーーTPPによる輸出入の際の関税の撤廃などで日本製品の輸出が増大するメリットがある一方で、海外の安価な商品が国内に輸入されるのでデフレを引き起こし、海外の基準に合わせて食品添加物などの規制緩和により食の安全が脅かされるデメリットがあるのではないかと言われている。（鳥居解説）

そうしないと、安全なものはなかなか食べられなくなってしまいますよね。今、スーパーに並んでいるのは、安全なものではなくて安いものが並んでいるので。見栄えが良くて、安いものですね。

そこで選べる選択肢をちゃんともってもらおうということを今のうちにしておかないといけないし、選べるようになったとして、それ買える状況にしておかないといけないわけですね。なので、農家さんはちゃんと食っていけるようにしていかないといけないですよね。

農家さんも今は上と下が開いてしまっていて、フェラーリ乗ってる人もいれば全然食っていけない人もいて。これをなんとか普通の人が食えるようにして、ちゃんと作っていたらそれなりに食っていける層を作っていかないといけないなと。

伊藤　それが大事ですよね、普通に、まっとうにやっている人がまっとうに生活できる環境っていうのが大事ですよね。

一木　さっきの鰹節の話もそうですが、ちゃんとやると食っていけなくなるんですよ。だから行程を一個抜くとか、海外の人を入れるとか担っちゃうんですよね。

農業の効率化とブランド化と産地の付加価値の重要性

伊藤　突然ですが、将来の夢とかありますか？

一木　そうですねー、じいさんになっても料理作っていたいなと思いますね。趣味程度でもいいので。あとは、仲良しの人みんなでわいわいできたらいいなと。

鳥居　いいですね、僕は、老後は農業をやりたいんですよ。

一木　いいですね、今やったらいいと思いますよ。今ならいろいろ手厚い補助金がたくさんありますよ。

鳥居　お、その話この後でちょっと詳しく･･･！（笑）

農業といっても、ITと絡ませてできるだけ楽をするんですけど、今は、いろんな良いセンサーやカメラが安くなって、コンピュータは計算する「コスト」が劇的に安くなったので、「判別させる」ということを計算させるのが手軽にできるようになったんですね。

なので、毎日畑にいって、作物の葉っぱの裏を確認して「今日も葉ダニはいないな」とか「そろそろ摘心させる時期かな」とかいうあの確認する工程や、日照りの時間と気温と地面の水分量から水やりの時の水の量の調整を、毎日撮影した画像やセンサーの値から判別することでおおよそその判断を自動化させたり、助言・推奨させたりすることができるんですよ。

ただし、その判別や効率化のためにも、種を上向きにして何センチくらいのところで植えるとか、そういう基本的なノウハウは機械の学習材料としてもやっぱり大事で。文化のコアの部分の話と同じですよね。

そうなると、もはやそのノウハウは習慣や伝承というよりも、ざっくり言うと農学とか、学問の領域に近いのかもしれないですね。

伊藤　そうなんだよね。

一木　せめて、種植えるくらいはやらないと、暇でつらそうですよ（笑）

鳥居　そうなんですよね、ロボットを働かせるためのプログラミングだけをして生涯を終える可能性があるので（笑）

一木　それでしたら静岡県は、お茶を作ったらいいと思うんですよ。高冷地には機械化がなかなか難しかったり、お茶産業は本当にもう衰退しているじゃないですか。それで今、後継者が全然いないんですよ。

鳥居　お茶は、ちょっと話を聞いたことがありますが、あれを機械化するのは難しそうですよね。

一木　難しいので、付加価値をつけた販売ができるんですよ。中国とかにもそういうスペシャルなお茶っていうのは売れるので、あとは販路を拡大してちゃんと販売するシステムを作ってしまえれば面白いと思いますよ。

伊藤　富士山静岡空港でも、免税店でお茶とかを並べているんだけど、高い方から売れていくと言いますからね。安い方が売れ残るというちょっと違った価値で売れていて。

一木　しかも、そういう産地のブランドがあって。

伊藤　静岡のお茶というブランドなので付加価値がつけやすいんですよね。

一木　そうなんですよ、もちろんおいしいお茶だというのは大前提として。他のところではできないから付加価値が付いて、海外に売るとなるとすごい信頼されたブランド力なので高値で売れますよね。なんでかというと、日本人にとって静岡県はお茶で有名ですけど、海外の人にとっては「富士山」が強いんですよ、富士山の県だと。これはもう破壊力抜群ですよ、静岡県を知らなくても富士山は知ってますからね。で、彼らにとっては富士山があるところで採れたお茶なんです。

鳥居　なるほど、お茶かぁ･･･お茶の木は根付くまで数年かかるんですよね。

一木　そうですね、3，4年くらい。で、おいしいのは10年くらいの木ですね。なので、10年後を見越して今から植えておけばいいと思いますよ（笑）

伊藤　本当に、ここら辺は日当たりがいいからって農地を太陽光発電用地にしてる場合じゃないですよね。

一木　農作地って後から欲しくなったときにすぐに作れないですからね。ちゃんと土を育てないといけないので。それでちゃんとしたブランドになるきちっとした農作物を今のうちに育てて5年後からやっと芽が出るって感じなので、そうしとかないとまずいですよ。20年後くらいに地方で食べるものがなくなっちゃいます。

今後日本の人口って減っていきますし、経済も低迷していって、今だったら輸出産業が強いので外貨を得られて外から食べ物を得られるので、今の食料自給率でもいいと。でもこのままいくと、経済が低迷してからは売ることが難しくなってきて、外貨を得にくくなると外から食べ物を買ってこられなくなってきて･･･国内には食べ物が生産出来ていないと大変な事になりますよね。

今のうちに食べ物を作っておいて、食べ物は世界中に売れるので、インドでも中国でも。なので今のうちに農地をちゃんとしておかないといけないですよね。

とにかく、無くなっちゃったらまた起こすのにすごく苦労するので、あるうちに続けておくことに意味があるんですよね。続いているうちに次の手段を考えておいて、それがどこか他の点にくっつくところがあると思うんです。そしたらその相乗効果でどーんと広がっていくと思うんです。例えば、「食」にこだわりのある人がきちんと見つけてくれて、ちゃんとしたものを買う人が現れたり。

今後は世界が買ってくれる場所なので、いざ買ってくれるお客さんが現れたときに「モノ」がないとやっぱりダメですからね。

伊藤　いやぁ･･･深いですね。

鳥居　深いですねー、なので今日はじいちゃんばあちゃんに、「最後は俺が耕すから農地は手放さないでくれ」って言わなきゃなって思いました（笑）

一木さんからマチナカストーリーの次の方の紹介「ティルナノーグ 大石さん」

伊藤　いっきさんから見て、まちなかでこの店すごいなーとか、この人いいなぁという人いましたら教えてください。

一木　次のインタビューの方の紹介みたいな感じですよね。すぐ近くにティルナノーグさんっていうビアバーがあるんですけど。あそこのオーナーさんが大石さんという女性の方なんですよ。むっちゃバイタリティ溢れていて、クラフトビール専門店で起業した方です。うちの食育ボランティアにも手伝ってもらっていて。とにかく明るくて、元気が良くて、とても魅力的な方なので、是非お話聞いてきてください！

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今週はここまで！
一木さん、インタビューに答えていただきありがとうございました！というわけで、次回は「ティルナノーグの大石さん」です、お楽しみに！